Si vous êtes amateur des viandes séchées et si vous aimez les déguster tout en sachant comment et avec quoi elles ont été faites, le pastrami maison est alors une recette pour vous. Il se déguste en fines tranches et s’utilise pour composer des sandwichs ou des plateaux de charcuterie. Loin du chorizo Halal, le pastrami fait parti des charcuteries halal prisées par les consommateurs.
Le pastrami maison : recette simple avec cuisson
Vous aurez besoin de jumeaux de bœuf ou de viande à fondue, d’un oignon, d’une gousse d’ail, de 10 grammes de sel, d’une cuillère à soupe de grains de poivre noir, d’une cuillère à soupe de coriandre en grain, de 10 grammes de poudre d’épices de votre choix et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pastrami de boeuf est ainsi très prisé et surtout le pastrami halal.
La première étape à réaliser est de mettre la viande en marinade. Vous commencerez par éplucher et hacher finement l’ail et l’oignon, vous les mélangerez par la suite avec le sel et toutes les autres épices précitées. Une fois votre mélange prêt, enrobez-en votre viande et serrez-la bien dans un film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur pendant 3 jours.
Sortie du réfrigérateur, vous devez d’abord débarrasser votre viande de la croute d’épices qui l’entoure avant de la faire cuire pendant 45 minutes à 120°C. Cette recette rappelle un peu celle du chorizo halal qui est également très apprécié par les consommateurs.
Le pastrami maison : recette traditionnelle avec salage et fumage
Pour cette recette, vous aurez besoin de 2.5 kilos de poitrine de bœuf. Le mélange à salaison, nécessitera 250 grammes de sel, 3 cuillères à café de sel nitrite n°1, un litre d’eau froide, deux cuillères à soupe de coriandre en poudre, deux cuillères à soupe de poivre noir concassé, deux cuillères à café de paprika fumé et de deux cuillères à café d’ail en poudre. Quant à l’assaisonnement, il nécessitera deux cuillères à soupe de coriandre en poudre, deux cuillères à soupe de poivre noir concassé, deux cuillères à café de paprika fumé et deux cuillères à café d’ail en poudre.
Commencez d’abord par piquer la viande afin de permettre au mélange à salaison de pénétrer. Placez la viande dans un bac inoxydable. Préparez la saumure en mélangeant le sel, le sel nitrite et l’eau jusqu’à dissolution complète. Mélangez par la suite les autres ingrédients du salage et frottez-en la viande. Arrosez de saumure, couvrez et laissez sept jours au réfrigérateur en retournant le morceau tous les jours. Sortez par la suite la viande de la saumure et rincez-la à l’eau froide pour éliminer toute trace de sel. Immergez le morceau dans de l’eau froide pendant une heure. Égouttez-le et séchez-le avec du papier absorbant.
Placez la viande dans un plat inoxydable. Appliquez le mélange d’assaisonnement sur la viande pour créer une croûte : comptez un tiers du mélange pour la partie inférieure et les côtés, et les deux tiers restants pour la partie supérieure.
Vous pouvez fumer votre pastrami à chaud ou à froid. Veillez à ne pas trop le cuire à cette étape, ou il deviendra sec et caoutchouteux. Procédez lentement, mais sûrement : c’est en faisant cuire longtemps à basse température que vous obtiendrez la bonne texture. La poitrine de bœuf durcit quand elle cuite trop vite ou à température trop élevée.
